De la fève à la tablette Méthode
La base est constituée de cacao biologique de haute qualité.
la fabrication du chocolat
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expliquée en 9 étapes !
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la fabrication du chocolat ✨ expliquée en 9 étapes ! 😋
Lorsque le cacaoyer porte le fruit (cabosse), qui peut avoir différentes formes et tailles, les cultivateurs vident ces cabosses. Les cabosses sont remplies d'une délicieuse pulpe qui entoure les graines, cette pulpe peut être consommée, mais il faut prendre soin de ne pas mordre dans les graines, car elles sont intensément amères !
La qualité des fèves est contrôlée sur la base de trois éléments : l’humidité qu’elles contiennent, leur taille, mais surtout leur bonne fermentation. Une fève ne doit pas contenir plus de 7% d’humidité, pour contrôler leur taille, on doit en général compter 100 fèves par 100 g, mais cela dépend des variétés, certaines sont par nature plus petites. Pour la fermentation, on utilise généralement un outil que l'on appelle la guillotine et qui permet de couper en deux 50 fèves en une fois et de pouvoir contrôler visuellement leurs fermentations. On peut voir si une fève est bien fermentée par sa couleur et son aspect. Elle doit avoir une couleur qui va du brun au violet foncé et la fève a une structure bien particulière, un peu craquelée.
Les graines sont fermentées et séchées au soleil. Une fois séchées, elles sont comestibles et prêtes à être travaillées. C'est à ce stade que nous commençons à les appeler « fèves ».
étape 1
Triage
Notre 1ʳᵉ étape consiste à trier les fèves en retirant tout ce qui est indésirable, ficelle, cailloux, bois, ou autres.
Nous jetons également les fèves de petite taille, de forme irrégulière et défectueuse, pour faciliter le travail des étapes suivantes. C’est aussi important pour obtenir une torréfaction uniforme.
étape 2
Torréfaction
Nous torréfions en petite quantité, dix kilos à la fois.
La torréfaction permet de développer les saveurs de chaque fève de cacao. Chaque degré, chaque minute compte, la moindre variation a de forte répercussion sur le résultat. C’est pour nous le moment de choisir le profil de saveur que l’on souhaite partager avec vous.
Au fur et à mesure de la torréfaction, les fèves perdent de l'humidité, de la vapeur se forme ce qui favorise la séparation de l'écorce et de la fève.
étape 3
CONCASSAGE ET ORGANISATION
Une fois les fèves torréfiées, on les refroidit, l'écorce se détache alors facilement.
Pour séparer l'écorce de la fève, nous passons nos fèves à travers une broyeuse composée de 2 rouleaux en métal. Les fèves sont concassées, puis canalisées vers de grands tamis situés en dessous. Cela nous permet d’organiser le tri en quatre tailles différentes pour rendre le vannage plus efficace.
étape 4
Tararage
Les écorces étant plus légères que les fèves, nous utilisons la force du vent combiné à la gravité.
Grâce à l’aspirateur connecté à la tarare, le grué (fèves concassées) tombe dans le premier tube et les écorces s'envolent dans le second.
étape 5
broyage
Pour un chocolat riche et onctueux, nous devons broyer le grué jusqu'à ce qu’il atteigne les 20 microns (0,02 mm). Pourquoi 20 microns ? Parce que ceci est la plus petite taille de particule que la langue peut détecter, la sensation en bouche devient donc onctueuse.
Le moulin, connu sous le nom de mélangeur, se compose de deux roues en pierre qui tournent sur une base également en pierre. Les roues en action broient le grué. Dans une fève de cacao, il y a plus ou moins 50% de beurre de cacao. Ainsi, la chaleur créée par la friction des roues sur la base transforme la pâte en liquide appelé « liqueur de cacao ».
Après 12 heures de broyage, la liqueur devient fluide et totalement homogène. À ce stade, nous ajoutons deux ingrédients : le sucre et un peu de beurre de cacao extrait de nos propres fèves, ce qui nous permet d’obtenir une texture plus souple et plus gourmande en bouche sans altérer les saveurs.
étape 6
Pressage du beurre de cacao
Nous prenons la peine de presser notre propre beurre de cacao chez Packint (un fabricant de machines à chocolat), juste de l'autre côté de la frontière, en Italie.
Il contribue à l'onctuosité de notre texture et à la sensation de luxe et de gourmandise en bouche. Par ailleurs, nous conservons la saveur du terroir grâce à notre beurre de cacao pressé origine par origine.
Faites fondre le chocolat et mettez-le dans un sac spécial pour le presser.
Placer le sac dans la machine à presser le beurre de cacao.
Lorsque la machine a fini de presser, il reste le beurre de cacao et la poudre de cacao.
Et nous y voilà !
étape 7
Le conchage
Le conchage est la dernière étape pour ajuster le goût et la viscosité du chocolat.
Nous desserrons simplement la pression des roues tout en conservant la chaleur douce et le mouvement. Le chocolat est aéré, affine certaines saveurs et élimine les composants volatils indésirables, par exemple l’acidité et l’astringence.
Beaucoup d’attention est nécessaire à ce stade pour ne pas trop concher, et ainsi conserver toutes les fines saveurs des terroirs.
étape 8
Moulage
Notre signature de barres chocolatées transforme la tradition du chocolat en une expérience sensorielle et moderne. Nous avons étudié et testé plusieurs modèles de moules, de forme et d’épaisseurs différentes pour vous garantir un « beau » voyage dans le monde du chocolat.
Il est partageable, amusant à casser, et simultanément, il a une forme inhabituelle qui s’intègre dans votre bouche et qui fond uniformément et chatouille vos papilles gustatives.
étape 9
emballage à la main
Pour nous, la présentation est extrêmement importante. Les barres sont spécialement moulées, chaque pièce ayant une forme sculptée qui reste confortable en bouche. Au centre de chaque barre se trouve le carré ultime portant le logo Beau Cacao, un « petit prix » à gagner.
Le design de l’emballage et de la barre est une collaboration entre Bo, Thomas, Mark Bloom de Socio Design de Londres et Adam Gill Motion Director, à Portland, aux États-Unis. Chaque emballage présente un petit bout de l’histoire ou des palettes de couleurs inspirées des notes de saveur des barres, tous joliment imprimés sur du papier 100% recyclé.
Un grand merci à tous.
Bo & Thomas